للشيف هشام ماجد
مقادير اللحم المسلوق:
- 1 كيلو لحم غنم (ضانى).
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 7 حبات حبهان (هيل).
- 4 حبات مستكة.
- 7 حبات فلفل أسود.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
مقادير المقلوبة:
- 3 أكواب أرز بسمتى.
- 3 حبات باذنجان متوسط الحجم.
- زيت للقلى.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
- 1 ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة.
- ½ ملعقة صغيرة كركم.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
- 5 أكواب مرق لحم.
- 2 ملعقة كبيرة سمن.
- 2 ملعقة كبيرة صنوبر مُحمر.
- 2 ملعقة كبيرة شرائح لوز مُحمرة.
طريقة سلق اللحم:
1 - توضع كمية كبيرة من الماء فى طنجرة كبيرة، وتترك على نار عالية حتى يغلى الماء.
2 - تُغسل قطع اللحم بالماء، وتوضع فى الطنجرة وتترك حتى يصل الماء إلى مرحلة الغليان مرة أخرى، ثم يُجمع الريم (الرغوة البيضاء) كلما ظهر حتى يَصفى ماء السلق تماماً.
3 - تقطع البصلة إلى 4 أجزاء، وتضاف إلى اللحم.
4 - تضاف حبات المستكة والحبهان والفلفل والملح إلى ماء السلق، وتغطى الطنجرة وتترك على نار متوسطة لمدة 80 دقيقة أو حتى ينضج اللحم تماماً.
5 - تُنشل قطع اللحم من المرق، ويترك فى صحن جانبى.
6 - يترك المرق على النار لدقائق حتى يتكاثف قليلاً، ثم يرفع من على النار ويُصفى.
طريقة عمل المقلوبة:
1 - يُغسل الأرز جيداً بالماء الجارى، ثم ينقع فى الماء لمدة 20 دقيقة.
2 - يُغسل الباذنجان ويجفف بورق المطبخ، ثم يقشر ويقطع إلى حلقات متوسطة الحجم.
3 - يسخن زيت القلى فى مقلاة كبيرة، وتُحمر به شرائح الباذنجان على الجهتين حتى يأخذ اللون البنىّ المتوسط، ثم يُنشل ويترك على ورق المطبخ حتى يتخلص من الزيت.
4 - ترص قطع اللحم فى قاع طنجرة كبيرة، وينثر عليه نصف كمية الأرز.
5 - تُرص شرائح الباذنجان على طبقة الأرز حتى تغطيها تماماً.
6 - ثم يُنثر عليه النصف الثانى من الأرز، ويوزع أعلاه السمن.
7 - يضاف البهار والكركم والقرفة والفلفل إلى مرق اللحم ويقلب به جيداً، ثم يوزع المرق على طنجرة المقلوبة.
8 - تغطى الطنجرة وتترك على نار متوسطة حتى تمتص المكونات أغلب السوائل، ثم تهدأ النار تماماً وتترك على النار لحوالى 30 دقيقة أو حتى ينضج الأرز جيداً.
9 - ترفع الطنجرة من على النار، ويقلب عليها صينية التقديم، ثم تُقلب الصينية والطنجرة مرة واحدة وبحرص حتى تنزل طبقات المقلوبة متساوية فى صينية التقديم.
10- يُنثر الصنوبر وشرائح اللوز على المقلوبة، وتقدم مع سلطة لبن الزبادى.
